Un engraissement à l’herbe modifie-t-il la qualité de la viande ?

L’engraissement à herbe est plutôt favorable à la qualité nutritionnelle de la viande. Elle tend à être plus maigre et son profil en acides gras est amélioré. Mais peu d’effets sont observés sur les qualités sensorielles de la viande.

L’Association française de production fourragère (AFPF) organise des journées de printemps, pendant lesquelles a été présentée par l’Institut de l’élevage une synthèse des connaissances sur l’influence d’une alimentation à base d’herbe sur la qualité de la viande de gros bovins.

Selon des recherches bibliographiques, la quantité de gras intramusculaire est généralement un peu moins importante pour les animaux finis au pâturage par rapport à ceux finis à l’auge. Jérôme Normand de l’Institut de l’élevage explique : « Ceci est en lien avec le niveau d’apport énergétique et la vitesse de croissance, souvent plus faibles au pâturage ».

Néanmoins, l’effet de l’herbe demeure très variable selon les essais (la catégorie et la race des animaux, la durée et le régime d’engraissement…). La quantité de gras varie en effet de + 5 % à – 47 % par rapport à celle d’animaux finis à l’auge. Le profil en acides gras de la viande est par contre toujours modifié dans le cas où l’herbe représente une part importante du régime de finition des animaux. Il est orienté vers une augmentation de la teneur en ALA — acide alpha-linolénique — le principal acide gras oméga 3 qui est aussi le précurseur des autres.

Le rapport LA/ALA (acide linoléique/acide alpha-linolénique) est abaissé. Et le profil des acides gras saturés est généralement modifié vers une moindre proportion d’acides gras saturés classés défavorables à la santé humaine. Tous ces effets vont dans le sens d’une amélioration des caractéristiques de la viande par rapport aux objectifs nutritionnels recherchés en nutrition humaine.