زراعة الطماطم: معايير الجودة و القياس.

تعتمد جودة الطماطم على محتواها من السكريات و الأحماض، وخاصة الفركتوز و حمض الستريك، لذلك فإن أفضل الطماطم هي تلك التي تحتوي على نسب عالية من السكريات و الأحماض، و بعبارة أخرى، لتحديد جودة طعم الطماطم يتم إجراء تحليل من ثلاثة معايير أساسية: محتوى الرائحة و النكهة و الملمس، يتم الجمع بين النكهة و الرائحة تحت مصطلح « flaveur » و الجمع بين الذوق و الرائحة.

ما هي معايير جودة الطماطم؟

جودة المذاق: لهذا يتم إجراء الدراسة الحسية organoleptique للثمار لتحديد النسب في الروائح و النكهة و الملمس.

محتوى المذاق: يتم البحث عن بعض المذاق و البعض الأخر لا، للمزيد من الحموضة نختار الطماطم المستديرة أو الطماطم الكرزية، وهذه الأخيرة يكون مذاقها حمضي و حلو، إذا كنت لا تريد الطماطم الحمضية فعليك بالطماطم نوع الطماطم القلوب les tomates cœurs.

الملمس: للقيام بالختبار، نأخذ في الإعتبار الإحساس في الفم المتعلق بالقشرة و وجود الجيل gel الموجود في ثقوب الثمار و سماكة و مرونة القشرة، و نظراً لتكوينها الداخلي غير المتجانس فمن الصعب جدا تقييم نسيج الطماطم، وهذا هو السبب في تفضيل النهج الحسي. عادة ما تكون نسبة الجيل gel معبرا عنها بالنسبة المئوية من وزن الثمرة و متناسبة عكسيا مع متوسط وزنها، و بالتالي بالنسبة لطماطم زاباتا Zapata على سبيل المثال سيكون لدينا 20% و 30% على كامباري Campari، لتحديد الملمس نأخذ في الإعتبار القشرة و الألياف و قياس الحجم و العصارة و أخيرا التجانس.

اللون: يُنظر إليه بالعين المجردة و يجمع بين مفاهيم اللمعان و الطراوة، على سبيل المثال بالنسبة للطماطم في العنقود سيتم ملاحظة ظهور sepals أو سيقان.

التماسك la fermeté: هذه خاصية ميكانيكية تجعل من الممكن الحكم على جودة الطماطم من خلال مراعاة مقاومتها للمس و حالتها أثناء دائرة التسويق، تعتمد صلابة الطماطم على القشرة و اتساق الثمرة و نسبة péricarpe/loges interne، الكالسيوم هو أيضا عنصر مهم و يساعد على تقوية التماسك la fermeté.

كيفية قياس جودة الطماطم؟

الإختبارات الفيزيائية

اللون: هناك رمز لون دولي إقترحته منظمة l’OCDE يحدد 12 مرحلة لونية بين الأخضر (1) والأحمر المتجانس (12).

يتم قياس الصلابة بإستخدام Durofel أو مقياس الصلابة الإلكتروني

التماسك la fermeté: يتم قياس هذا المتغير بإستخدام Durofel أو مقياس الدوران الإلكتروني، إنه جهاز قياس غير مدمر لثمرة مما يجعل من الممكن أخذ جزء سطحي لثمرة، يتيح القياس بين 0 و 100 تحديد تماسك أو ليونة الثمرة، ثم يتم إجراء قياسين لكل ثمرة في الجهة الجانبية القطرية عند نقطتين متعارضتين تماما بقطعة من الجهاز طرفها 0.25 سم مربع، عندما يعرض الجهاز (Durofel) قيمة أكبر من 75، يستنتج أن الثمرة تماسكها ثابت و تعتبر مرنة أو حتى ناعمة إذا كانت القيمة أقل من 60 يتم قياس مؤشر Durofel على السطح ولا يعكس الخصائص الداخلية للثمرة.

القياسات الكيميائية

فيما يتعلق بالقياسات الكيميائية يمكن تحليل جميع العناصر (الأحماض و السكريات و النكهات) بطرق أكثر أو أقل تعقيدً: الإستخلاص extraction ، قياس الألوان colorimétrie ، قياس الطيف الكتلي spectrométrie، كروماتوغرافيا الغاز chromatographie… إلخ، يمكن لكل من هذه الطرق تحديد محتوى الثمار في كل جزء مطلوب، ومع ذلك يمكن أن يعوق أخذ العينات و تكلفة الإختبار إستخدام طرق إختبار متعددة.

فيما يلي بعض التقنيات البسيطة و غير المكلفة التي تًتخذ كبديل:

قياس السكريات بواسطة مؤشر الإنكسار (IR): هذا قياس غير مباشر يتم أخذه بإستخدام مقياس الإنكسار و يتم التعبير عنه كنسبة مئوية من Brix. يقيس الجهاز المادة الجافة القابلة للذوبان والتي تشير من خلال الإرتباط إلى محتوى السكر. يتم إجراء القياس إما على الجل le gel أو على طحن كامل (مستويات السكر تكون قريبة في الجل و في الجلد أسفل القشرة) و يتم تصفيتها بعد ذلك قبل المرور إلى جهاز الطرد المركزي، تتراوح النتائج عموما بين 3.5 و 10% أو حوالي 6 إلى 10% لأصناف طماطم الكوكتيل أو الكرز.

قياس محتوى الحمض عن طريق الحموضة الكلية: يمكن إجراء القياس بإستخدام جهاز معايرة أوتوماتيكي يحلل حيادية الحموضة الحرة الكلية لدرجة الحموضة البالغة pH 8.1، للقيام بذلك يتم إستخدام محلول (decenunid) من الصودا، يتم قياس الحياد على 10 غرامات من العصير المصفى و يعطي فكرة واضحة عن تركيز الحمضين الرئيسيين (الستريك و الماليك)، ومع ذلك فإن قياس الرقم الهيدروجيني pH على الجل gel لا يعبر عن تركيزه الحمضي فهو وسط مخزن مؤقتا un milieu tamponné (درجة الحموضة قريبة من pH 4.5) و بالتالي يتأثر قليلا بالاختلافات في محتوى الحمض الحر.

إقرأ أيضا حول: زراعة الطماطم في المغرب Culture de la tomate au Maroc

التحليلات الحسية

النهج التحليلي: يتم إستخدامه لتطوير ملفات تعريف حسية تربط الإدراك الحسي للخاصية الحسية (الحلوة ، اللاذعة ، farineux ، إلخ) بالتحليلات الفيزيائية و الكيميائية و للقيام بذلك، يختبر المتذوقون بإنتظام عدة عينات بأعداد كبيرة وفقا لبروتوكول محدد جيدا، وهي تتبع نهجا وصفيا و تمييزيا يحدد كل تحليل ملف تعريف نجمي من 8 فروع ، مما يعطي تقديرا (من 0 إلى 10) على الإتجاهات ال 8 التالية: التماسك fermeté ، العصارة jutosité، الحموضة acidité، الفارينوزي farinosité، تشوهات في القشرة، السكر ، رائحة و مذاق الطماطم، عندما تكون حموضة الثمرة واضحة، يطلق عليها ثمرة لاذعة (أو لا طعم لها خلاف ذلك) و عندما تكون غنية بالسكريات يقال إنها حلوة (أو مائية بخلاف ذلك).

تقييم hédoniste: يتم إجراء الإختبارات بشكل عشوائي من قبل المستهلكين الذين سيصنفونها بعد ذلك حسب الأفضلية، تشبه هذه الإختبارات الدراسات اللإستقصائية حيث يتم جمع أراء المتذوقين وفقا لفئتهم العمرية و طبقتهم الإجتماعية و ما إلى ذلك بحيث يعتمد على تحليل سلوك المستهلك.

المصادر: ويكيبيديا، agrimaroc ،lorgourmet.fr ،devel.tomaviso.com