La déshydratation lors de la surgélation ne doit pas être négligée au risque d’engendrer des pertes de revenu.

La déshydratation est un signe alarmant qu’il ne faut pas négliger. La déshydratation désigne la perte d’une partie, voir de la totalité, de l’eau que renferme un produit. Ce phénomène est un processus naturel lors de la surgélation de denrées. Dans ce cas précis, l’eau se dissipe à travers la membrane du produit lorsque celui-ci est exposé à des flux d’air très froid.

Vous vous demandez alors : quelle est l’importance de la déshydratation au cours de la surgélation ? Toute l’eau perdue engendre une perte de poids du produit et, de ce fait, une perte de valeur marchande si l’on considère que les produits sont vendus au poids. Comprendre comment minimiser la déshydratation permet donc d’augmenter les bénéfices.

L’opinion publique tend à croire que la perte est si petite qu’il n’est pas nécessaire de s’en préoccuper. C’est là que certain font erreur. Lors de la surgélation mécanique, la déshydratation peut entraîner une perte de poids allant de 4% à 5%. Si vous travaillez 10 000 tonnes de produit par an, la perte d’eau induira une perte de 500 tonnes annuellement, un chiffre non négligeable.  Voici deux conseils signés OctoFrost^TM, spécialiste de la surgélation, qui vous aideront à minimiser le phénomène de déshydratation : un temps de surgélation court et une bonne aérodynamique.

Le temps de surgélation

Le temps de surgélation est un facteur important pour la minimisation de la déshydratation. Lors de la surgélation, l’eau du produit s’évapore dans la machine avant de geler. Par conséquence, plus le produit atteindra rapidement l’état « surgelé », moins il y aura de perte d’eau. Afin d’assurer le bon déroulement de cette étape, il est nécessaire d’être bien équipé. Les surgélateurs IQF OctoFrost^TM gèlent le produit en 2 à 7 minutes, en fonction de sa taille, grâce à une température atteignant -26°c. Dans le cas des autres machines IQF, le temps de surgélation est corrélé à la température. Il est généralement plus ou moins similaire à celui des surgélateurs OctoFrost^TM. Quoiqu’il en soit, il est important de s’équiper d’un surgélateur professionnel avec lequel le temps de surgélation sera moindre. Un congélateur standard aura un temps de surgélation avoisinant 48h du fait qu’il est réglé sur la température de conservation.

L’aérodynamisme

L’aérodynamisme est le deuxième facteur à prendre en compte pour minimaliser la déshydratation. Il existe plusieurs méthodes permettant de mesurer la perte d’eau liée à l’aérodynamisme. La première consiste à mesurer le poids à la sortie du surgélateur et de le comparer au poids initial. Toutefois, cette méthode n’est pas très fiable car il est parfois impossible de peser le produit juste avant la mise en surgélation. Ce dernier est donc pesé avant la préparation du produit, étape au cours de laquelle le poids varie et fausse donc le résultat final.

Une façon plus exacte de calculer la déshydratation est de mesurer la formation de givre. Si l’on admet qu’un surgélateur est un espace confiné, la glace formée vient inéluctablement de la perte d’eau du produit. Certains surgélateurs inclus une « chambre à givre », qui est un espace où la glace peut se déposer lors du processus de surgélation. Alors, en quoi l’aérodynamisme est-il lié à la quantité de givre ?

L’aérodynamisme des surgélateurs IQF permet de déterminer des facteurs tels que la vitesse de l’air, sa pression et son humidité. En jouant avec les paramètres de la vitesse et de la pression de l’air, OctoFrost^TM a établi un seuil auquel le givre ne peut pas se former. Ainsi, le taux d’humidité dans l’air reste constant et il n’y a pas de formation de givre qui aurait réduit la quantité d’humidité dans l’air et déshydraté davantage le produit. Les « chambre à givre » sont alors inutiles.

Grâce à leur aérodynamisme associé à leur court temps de surgélation, les surgélateurs IQF OctoFrost^TM ne laisse pas le temps au givre de se former, ainsi la déshydratation des produits est de moins de 1%. Le pourcentage de déshydratation peut être vérifié à travers les différentes méthodes comme le poids du givre après une journée entière de production. Si vous êtes à la recherche d’un nouvel équipement de surgélation, n’oubliez pas de vous renseigner sur son niveau de déshydratation.