Les techniques de récolte et post-récolte de l’olivier.

La récolte est un paramètre important dans l’agriculture. Lorsque cette étape est mal gérée, des pertes de production ou de qualité peuvent être engendrées. Voici quelques conseils pour assurer le bon déroulement de la récolte des oliviers.

La récolte est une période cruciale dans la culture de l’olivier car elle peut avoir de nombreux impacts sur la qualité des fruits et donc les revenus. Pour assurer une belle production, il est nécessaire de contrôler deux facteurs : le moment de la récolte et la manière de récolter.

Période de récolte

Le moment de la récolte est déterminé par le suivi de l’évolution des paramètres de maturation. Pour cela, il faut veiller à :

• La force de détachement : le fruit est-il encore fermement attaché à l’arbre ?
• L’évaluation organoleptique : laisser vos sens (vue, ouïe, odorat, touché et goût) déterminer si oui ou non les olives sont prêtes pour la récolte. Les producteurs s’accordent à dire qu’il n’y pas meilleure façon de savoir si un fruit est mûr que de laisser ses sens en juger.
• La couleur du fruit : du vert, les olives deviennent violettes puis noires.

En général, la récolte débute en octobre et dure six semaines en fonction de la région, du climat et de la disponibilité de la main d’œuvre.

Récolte pour la trituration

Pour une production destinée à la trituration, on estime que la pleine maturité est atteinte au moment où aucun fruit vert ne se trouve sur l’arbre, ce qui correspond au moment où l’épiderme est entièrement coloré (semi-noir). Il s’agit là du stade optimal qui garantit une teneur maximale en huile dans les fruits et une qualité gustative supérieure.

Récolte des olives de table

• Olives vertes : il faut récolter les fruits lorsqu’ils sont encore verts c’est-à-dire avant la véraison, au moment où ils atteignent leur taille de maturation,
• Olives tournantes : elles ont une teinte rose vineux ou violette. On les cueillit juste avant la complète maturité,
• Olives noires : les fruits sont récoltés lorsqu’ils sont presque noirs et fermes, c’est-à-dire quasiment mûres. Elles ont une peau luisante et une couleur très foncée.
• Olives noires ridées : elles sont cueillies après complète maturation.

Produits favorisant le détachement des fruits

Il existe des produits capables d’accélérer la maturation des fruits et surtout, de faciliter leur détachement, c’est-à-dire de réduire la résistance d’attache entre le fruit et le pédoncule.

Toutefois, leur pouvoir est limité puisque des études ont montré que l’efficacité n’est pas homogène. Le produit n’agit pas avec la même intensité sur tous les fruits et a plus d’effet sur les fruits déjà en cours de maturation. D’une manière générale, ce type de produit rend les récoltes manuelles et mécaniques 15 à 20% plus efficaces. Les substances favorisant l’abscission sont surtout utiles dans le cas de récolte au sol puisqu’elles accélèrent la chute naturelle du fruit.

Méthodes de récolte

Il existe plusieurs méthodes de récoltes qui dépendent des caractéristiques de l’exploitation et du marché auquel sont destinées les olives.

Récolte à la main

Lorsque les olives sont destinées à la conserverie, il est préférable de les récolter à la main. Cette méthode permet de les garder intactes, sans lésions. Cette méthode est aussi utilisée pour les fruits qui seront transformés en huile d’olive extra-vierge de qualité supérieure. Dans ce cas, cueillir les olives à la main permet de les sélectionner une par une lorsque elles ont atteint le degré de maturation optimal. Cette méthode est toutefois coûteuse en temps et en argent. Elle convient principalement aux petites exploitations.

Gaule

Certains exploitants choisissent d’utiliser une gaule afin de faciliter la récolte. Toutefois, cet outil nécessite un vrai savoir-faire car la gaule peut abîmer les fruits et l’arbre en cas de mauvaise utilisation. Il existe désormais différents types d’outils de type gaule : les gaules mécaniques, pneumatiques et les petits secoueurs.

Les outils mécaniques

Les divers outils mécaniques qui existent sur le marché allient productivité, efficacité et qualité de récolte. Les vibreurs de tronc sont très utilisés au Maroc ainsi que les récolteuses. Conçues à la base pour la viticulture, les récolteuses ont été adaptées à la récolte des olives sur les grandes et très grandes exploitations.

Le tri post-récolte

Il existe maintenant des solutions mécaniques pour trier les olives directement après la récolte. Ces machines sont capables de séparer les olives des divers feuillages grâce à un système de ventilation.

Transport

Le transport des olives doit se faire dans de bonnes conditions pour ne pas altérer la qualité. Pour cela, les caisses en PVC de petite ou moyenne contenance sont idéales. Les caisses doivent être disposées de façon à optimiser l’aération. Les températures ne doivent pas être trop élevées pour limiter l’atération, c’est pourquoi il vaut mieux privilégier un transport de nuit dans le cas de long trajet.

Avec l’INRA Maroc