La trituration a commencé fin octobre 2026 dans la province de Moulay Yacoub, rapporte Le360. Pour les oléiculteurs, une question revient : le choix du moulin et de la variété change-t-il la qualité de l’huile ? Deux travaux d’universités marocaines, publiés dans la revue scientifique OCL (Oilseeds and fats, Crops and Lipids), apportent des réponses chiffrées. Le premier, publié en 2024, compare trois systèmes d’extraction sur des huiles de Picholine marocaine de la région Fès-Meknès. Le second, publié fin 2022, mesure la résistance à l’oxydation de la Picholine marocaine et de l’Arbequina.
Étude 1 : trois systèmes d’extraction comparés à Fès-Meknès
L’équipe de Siham Bechar (Université Mohammed V de Rabat) a analysé 30 huiles monovariétales de Picholine marocaine issues des récoltes 2021 et 2022. Les huiles provenaient de quatre villes : Meknès (10 échantillons), Fès (9), Taounate (7) et Taza (4). Elles avaient été extraites par trois types d’unités : presse hydraulique (système traditionnel), système continu à deux phases et système continu à trois phases. Les chercheurs ont mesuré l’acidité, l’indice de peroxyde, les absorbances K232 et K270, les polyphénols, les pigments et la composition en acides gras.
La presse hydraulique décroche sur l’acidité
Les huiles de presse hydraulique présentent les acidités libres les plus élevées, au-dessus de 0,8 % : 1,06 % à Meknès, 1,03 % à Taza et 1,59 % à Taounate. Leurs indices de peroxyde vont de 8,1 à 12,8 méq O₂/kg, le maximum étant relevé à Taounate. Pour les systèmes continus, ils vont de 7,2 à 9,0 méq O₂/kg. Selon la partie Résultats, les absorbances K232 et K270 des huiles de presse dépassent aussi les limites de la catégorie extra vierge (la discussion de l’article ne mentionne ce dépassement que pour Taounate). Avec une acidité supérieure à 0,8 %, les auteurs classent ces huiles dans la catégorie « vierge ».
Le deux phases en tête
Les huiles des systèmes continus restent, pour la plupart, dans la catégorie extra vierge. Parmi elles, le système à deux phases donne les meilleurs résultats : l’acidité la plus basse (jusqu’à 0,56 % à Taza) et les teneurs en polyphénols les plus élevées. Les huiles à trois phases ont les teneurs en polyphénols les plus faibles de l’échantillon. La différence entre deux et trois phases est statistiquement significative. Les huiles deux phases de Meknès atteignent aussi jusqu’à 80,12 % d’acide oléique. Les auteurs relèvent enfin que la teneur en polyphénols varie significativement d’une ville à l’autre.
Les auteurs concluent que les huiles du système à deux phases sont de meilleure qualité que celles des systèmes à trois phases et de la presse hydraulique. Une analyse statistique (ACP) sépare nettement les trois méthodes d’extraction.
« L’analyse en composantes principales a révélé des distinctions statistiquement significatives entre les trois méthodes d’extraction. » (traduit de l’anglais)
Siham Bechar et al., Université Mohammed V de Rabat — OCL, vol. 31, art. 20, 24 septembre 2024
Étude 2 : la Picholine marocaine résiste mieux à l’oxydation que l’Arbequina
La seconde étude, signée par une équipe des universités Ibn Zohr, Cadi Ayyad et Abdelmalek Essaadi (auteur correspondant : Said Gharby), compare deux huiles extra vierges de la campagne 2020, cultivées au Maroc et extraites en trois phases : la Picholine marocaine et l’Arbequina, variété d’origine espagnole. Les huiles ont été conservées 8 semaines à 60 °C en flacons de verre fermés, un test de vieillissement accéléré. Les chercheurs ont aussi estimé leur durée de conservation par la méthode Rancimat.
- Acidité : l’Arbequina perd la catégorie extra vierge dès la première semaine et atteint 1,83 % après 8 semaines. La Picholine marocaine plafonne à 0,83 %.
- Peroxydes : environ 45,8 méq O₂/kg pour l’Arbequina, au-delà de la limite de 20, contre 25,1 pour la Picholine marocaine.
- Tocophérols (vitamine E) : de 202,00 à 75,50 mg/kg pour l’Arbequina (environ −62 %), de 182,00 à 94,30 mg/kg pour la Picholine (environ −48 %).
- Stabilité : à 100 °C, l’indice de stabilité oxydative est de 43,6 heures pour la Picholine contre 25,10 heures pour l’Arbequina.
Par extrapolation à 25 °C, les auteurs estiment la durée de conservation à environ 17 mois pour la Picholine marocaine et 9 mois pour l’Arbequina. Ce sont des estimations tirées de modèles, pas des durées observées. Les auteurs attribuent un rôle antioxydant important à l’α-tocophérol au début de l’oxydation.
Les limites de ces résultats
Les deux études ont des limites. La première porte sur 30 échantillons d’une seule région et d’une seule variété. La seconde repose sur une seule campagne, trois répétitions par variété et des conditions accélérées à 60 °C. Elle n’a testé ni l’effet de la lumière ni celui du type de contenant. Leurs résultats ne s’appliquent donc pas tels quels à toutes les régions et à tous les moulins du pays.
Ce qu’il faut retenir pour votre exploitation
- Dans l’échantillon de Fès-Meknès (récoltes 2021-2022), les huiles de presse hydraulique dépassaient le seuil d’acidité de 0,8 % de la catégorie extra vierge : si vous visez ce marché, le système d’extraction compte.
- Le système à deux phases a donné les acidités les plus basses et les polyphénols les plus élevés de l’étude. Demandez au moulin quel système il utilise.
- En test accéléré, l’Arbequina s’oxyde nettement plus vite que la Picholine marocaine (durée de conservation estimée à environ 9 mois contre 17). C’est à prendre en compte pour le stockage et la commercialisation des huiles d’Arbequina.
- Ces résultats viennent de petits échantillons : faites analyser votre huile (acidité, peroxydes, K232/K270) avant de la classer.
Sources
- Bechar S., Khamar M., Cherkaoui E., Najimi C., Nounah A., Bourais I., « Extraction methods and geographical variability influence on phenolic content, fatty acid composition and physicochemical quality, of Moroccan Picholine olive oils in the Fes-Meknes region », OCL, vol. 31, art. 20, publié en ligne le 24 septembre 2024 — https://www.ocl-journal.org/10.1051/ocl/2024017
- Gagour J. et al., « Physicochemical characterization, kinetic parameters, shelf life and its prediction models of virgin olive oil from two cultivars (“Arbequina” and “Moroccan Picholine”) grown in Morocco », OCL, vol. 29, art. 39, publié en ligne le 23 décembre 2022 — https://www.ocl-journal.org/articles/ocl/full_html/2022/01/ocl220050/ocl220050.html
- Le360, « Huile d’olive : à Moulay Yacoub, une récolte très prometteuse et des prix attendus sous les 30 dirhams », 1er novembre 2026 — https://fr.le360.ma/economie/huile-dolive-a-moulay-yacoub-une-recolte-tres-prometteuse-et-des-prix-attendus-sous-les-30-dirhams_64D5LXG3BBGQ7JUUE5ZHF6562E/