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Analyse des risques alimentaires: une démarche à promouvoir

Analyse des risques alimentaires: une démarche à promouvoir

Analyse des risques alimentaires: une démarche à promouvoir.

Hajri Zakariae, doctorant chercheur en Évaluation des Risques Sanitaires liés aux aliments, Inspecteur chez l’ONSSA.

De nos jours, les dangers sanitaires dus aux aliments ont des origines éminemment diversifiées et sont, dans la majorité des cas, indétectables à l’œil nu. La démarche de l’analyse des risques, fondée et conçue depuis plus de vingt ans, est un outil de prise de décisions adéquates concernant le risque de ces dangers et donc visant la protection de la santé humaine.

Ne pas manger un aliment parce qu’il semble suspect (aspect anormal, emballage défectueux, mauvais goût, odeur désagréable…) est déjà une forme simple d’une démarche d’évaluation et de gestion de risques employée depuis des siècles. Cependant, à l’ère de l’industrialisation et de la production massive et intensive, les dangers alimentaires sont devenus difficilement détectables et avec des conséquences significativement plus graves pour le consommateur.

Hormones, phtalates, mélamine, antibiotiques, pesticides, mycotoxines, dioxines … sont tous des dangers qui éclataient, depuis les années quatre-vingt, des scandales alimentaires de grande envergure. Le débat sur la nécessité d’instaurer des démarches basées sur des preuves scientifiques s’est vu le jour à partir des années quatre-vingt-dix au sein de la Commission du Codex Alimentarius (code alimentaire crée par la FAO* et l’OMS**).

En effet, via une série de consultations conjointes (FAO/OMS/OMC***, NDRL), un modèle commun d’analyse de risque alimentaire a été adopté par la Commission du Codex Alimentarius. Ce modèle, qui est internationalement reconnu, comprend trois parties indissociables :

  1. Évaluation des risques.
  2. Gestion des risques.
  3. Communication sur les risques.

La première partie, celle de l’évaluation des risques, est définie comme étant l’évaluation scientifique des effets nocifs, connus et potentiels, résultant de l’exposition des personnes aux dangers d’origine alimentaire. Elle est, à son tour, scindée en quatre éléments à savoir :

  1. l’identification des dangers.
  2. la caractérisation des dangers.
  3. l’estimation de l’exposition.
  4. la caractérisation des risques.

A l’issu de cette évaluation, la probabilité de survenue d’un danger ainsi que l’étendu des conséquences sur la santé sont donc déterminés (caractérisation des risques). En cas d’un résultat inquiétant et inacceptable suite à l’évaluation, une procédure de gestion des risques doit être déclenchée par l’autorité compétente. Il s’agit dans la majorité des cas d’une décision politique (mesures réglementaires).

La commission du Codex Alimentarius fournit un certain nombre de principes à respecter par les autorités compétentes lors de la gestion des risques, notamment la transparence, la structuration, la prise en compte des résultats scientifiques de l’évaluation des risques…

Enfin, la communication sur les risques, dernière composante, sert à informer toutes les parties prenantes (y compris le consommateur) sur les résultats obtenus à la lumière de l’évaluation des risques ainsi que les mesures prises pour gérer et contrôler ces risques.

Au Maroc, c’est l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) qui est chargée de procéder à des démarches d’analyse des risques liés aux produits alimentaires. Cette mission est assurée au niveau central par la Division de l’évaluation des risques sanitaires et phytosanitaires.

* Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
** Organisation Mondiale de la Santé
*** Organisation Mondiale du Commerce

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