La pulpe de pomme de terre rouge pourrait devenir un ingrédient innovant pour le pain sans gluten.

La pulpe de pomme de terre produite par la transformation de variétés à chair rouge (Magenta Love) et à chair violette (Violetta) pourrait devenir un nouveau substrat innovant pour l’enrichissement du pain sans gluten, en raison des niveaux élevés de polyphénols endogènes, à savoir les flavonoïdes, les flavonols, les acides phénoliques et surtout les anthocyanes avec potentiel antioxydant élevé, ainsi que des fibres alimentaires.

Des scientifiques de l’Université d’agriculture de Cracovie (Pologne) ont analysé l’influence de différents niveaux de pulpe lyophilisée de pommes de terre rouges et violettes sur la teneur en polyphénols et en fibres des pains sans gluten. De plus, leur activité antioxydante a été estimée, ainsi que la détermination de l’acrylamide a été réalisée dans les pains sans gluten analysés avec la pulpe de pomme de terre mentionnée ci-dessus.

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Le matériel d’étude consistait en du pain sans gluten enrichi en pulpe, indique Freshplaza. Les fibres alimentaires, la teneur en acrylamide et le potentiel antioxydant et antiradical du pain ont été déterminés. L’évaluation sensorielle comprenait l’élasticité des miettes, la porosité et d’autres caractéristiques, le goût et l’odeur.

Les résultats ont confirmé que la pulpe isolée de pommes de terre à chair colorée est une riche source de composés favorables à la santé, à savoir les fibres et les polyphénols. Il a également été constaté qu’il pouvait être utilisé efficacement pour enrichir le pain sans gluten en composés phénoliques et en fibres, sans détériorer leurs propriétés physiques et leurs scores sensoriels, à l’exception du niveau maximal appliqué – 10%.