Le stockage des bananes par réfrigération affecte négativement leur goût et leur odeur.

Les bananes sont l’un des fruits les plus populaires au monde. Cependant, les stocker avant leur arrivée sur les étagères du marché peut affecter négativement leur goût et leur odeur. Selon une étude parue dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS, les températures froides suppriment l’activité des protéines qui jouent un rôle clé dans la formation des différents arômes de banane.

Cette découverte pourrait conduire à des améliorations dans le parfum et la saveur du fruit.

Des milliards de bananes sont dévorées chaque année dans le monde. Un Américain typique mange environ 11 livres de ce fruit chaque année, selon le Département américain de l’Agriculture. La plupart des bananes sont cultivées à l’étranger, ce qui signifie qu’elles doivent être expédiées dans des conteneurs réfrigérés pour atteindre les côtes des États-Unis dans de bonnes conditions. Même si leur réfrigération retarde le processus de maturation du fruit, il peut également endommager le fruit et atténuer son arôme.

Auparavant, les chercheurs avaient découvert que certaines protéines, appelées facteurs de transcription (TF), qui aident à réguler l’activité de certains gènes, sont impliquées dans le processus de maturation du fruit. Sur la base de ce travail, Jian-fei Kuang et ses collègues ont voulu savoir si un ensemble particulier de TF joue un rôle dans l’amortissement des arômes des bananes réfrigérées ou réfrigérées.

Les scientifiques ont entreposé des bananes vertes fraîchement récoltées à froid et à température ambiante. Une fois retirées du stockage, les bananes refroidies ont mûri plus lentement que celles stockées à température ambiante et avaient un goût désagréable. Dans une série d’expériences, l’équipe de recherche a découvert que la réfrigération diminuait l’activité des gènes formant des arômes pendant la maturation. Ils ont également détecté une paire de TF appelée MabZIP4 et MabZIP5 qui semblent jouer un rôle important dans l’activation de ces gènes. Les chercheurs ont conclu qu’une meilleure compréhension de ce processus de réglementation pourrait mener à des stratégies visant à améliorer l’arôme des bananes.