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De la figue fraîche à la figue séchée : procédés et techniques

La saison du figuier est arrivée ! Cet arbre emblème du bassin méditerranéen a évolué à travers les âges d’une plante sauvage à un arbre cultivé et apprécié pour sa rusticité.

A l’échelon national, la culture du figuier s’étend sur une superficie d’environ 55 000 ha et fournit une production de l’ordre de 127 000 T (7% de la production mondiale) dont 40% sont séchées. Exploité dans un cadre traditionnel, le figuier se localise principalement dans les massifs montagneux rifains et pré-rifains et le plateau de Saïs mais existe également, à l’échelle des jardins, dans toutes les régions.

Le mode de transformation des figues le plus commode est la conservation par séchage. Laquelle activité nécessite l’organisation du circuit de transport de la matière première, la multiplication des centres de collecte, etc. Les fruits séchés constitueront une matière première pour d’autres usages et pour d’autres activités industrielles ultérieures.

Procédé de séchage des figues 

La technique de séchage des figues, surtout le séchage dit «Traditionnel», est connue depuis l’antiquité. Les figues sont étalées sous le soleil, sur le sol en terre battue, sur les terrasses des constructions ou sur des aires du sol dur en ciment, soit sur les plateaux ou nattes tressées et posées sur le sol ou sur les terrasses.

Méthode non coûteuse, mais aboutit à un produit fini de mauvaise qualité sur le plan hygiénique et nutritif du fait que les figues sont exposées à la poussière, aux insectes, aux acariens, aux animaux nuisibles, aux souillures, avec possibilité de fermentation, ainsi que d’autres contaminations diverses favorisant ainsi des pertes énormes en production.

Elle ne permet aucune maîtrise des paramètres de séchage et allonge la période de l’opération. Cette méthode est donc déconseillée tant sur le plan économique mais surtout sur le plan santé publique (les produits obtenus constituent un réel danger sur la santé du consommateur).

Les techniques actuelles de séchage utilisent des séchoirs solaires avec une enceinte de séchage fermée permettant d’optimiser l’énergie, de maîtriser les paramètres de séchage et d’assurer au produit les normes d’innocuité et de qualité requises.

Opérations préliminaires

Ces opérations ont pour objectif de:

  • Obtenir une bonne qualité hygiénique du produit fini
  • Préserver la qualité nutritionnelle, notamment les vitamines.
  • Préserver les arômes, et protèger les tanins et les colorants naturels du fruit.

Manutention de la matière première

Les fruits du figuier destiné à être séchés doivent être cueillis très mûrs et doivent être récoltés par temps sec. Chaque variété doit être cueillie séparément selon ses aptitudes à la dessiccation (voir tableau ci après).

Tableau : Facteurs de maturité et période de récolte des figues (Source : guide de sécheur de figues, Chimi, 2005)

La matière première doit être manipulée avec beaucoup de précautions :

  • Main d’œuvre qualifiée (moment de la cueillette, différents passages par arbre, manipulation soigné des fruits …).
  • Matériel de cueillette (propre et lavable).
  • Conditions de manutention et de transport des matières premières (Température, empilements, remplissage des matériaux de cueillette).

Prétraitements des figues

La réussite du séchage de la figue implique la réalisation des deux opérations de prétraitement : le trempage alcalin et la sulfitation (Achkif, 2000) et (El Halouat, 2002).
La sulfitation a pour objectifs :

  • La préservation de la couleur et la saveur des fruits
  • La prolongation de la durée de stockage des figues sèches à une température de 15 à 30° C.
  • La prévention du brunissement enzymatique et le brunissement non enzymatique.
  • La stabilisation de la vitamine C.
  • L’inhibition de l’attaque des insectes.
  • La prévention du développement des moisissures et des levures.
  • Le freinage de la fermentation alcoolique.

Les prétraitements les plus recommandés sont :
• Le blanchiment : par Arrosage à l’eau sodée (1 % de soude) chauffée à 80°C pendant 20 à 30 minutes, suivi d’un rinçage par un acide faible, l’acide citrique à 3%. Ou à l’eau bouillante de chlorure de sodium 40 g/l de NaCl.
• La sulfitation par trempage dans une solution de bisulfite, sulfites ou méta bisulfite de potassium 5 g/l pendant 50 à 60 secondes 8 à 10 fois. Ou solution à 6 % pendant 30 min suivi d’un rinçage de 5 minutes.

Processus de Séchage des figues

Schéma : Diagramme de séchage des figues

Une fois séchés, les fruits de figue subissent un contrôle, un triage et une élimination des fruits grillés et très secs. Après pesage, les figues séchées sont mises dans des emballages alimentaires à base de polyéthylène ou de polyvinyle.

L’emballage est conçu de sorte à assurer :

  • La préservation de la qualité du produit : saveur, couleur, arômes.
  • La protection du produit contre les agents chimiques (gaz, odeur, vapeurs), physiques (chocs, chutes, vibrations) et biologiques (insectes, rongeurs,…) de l’environnement.
  • La protection du produit contre les agents climatiques (T°, Humidité relative, pression)
  • Le transport, le stockage et la distribution du produit
  • L’absence de toute réaction entre l’emballage et le produit.

DPA Taounate

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