La gomme arabique, un ingrédient phare pendant le mois de ramadan.

Pendant le mois de ramadan, la gomme arabique est un ingrédient très utilisé dans la gastronomie marocaine. Il rentre notamment dans la préparation de gâteaux tels que la chebbakia et les gâteaux à base de pâte d’amandes ainsi que celle du Sfouf (ou Sellou).

La gomme arabique consiste en un exsudat de sève descendante solidifié, amalgamé naturellement ou par incision, sur le tronc et au pied d’arbres de la famille des acacias.

On compte au moins 400 espèces cultivées dans les régions tropicales et subtropicales, surtout en Afrique (Sénégal, Soudan, bords du Nil) et en Australie.

La production annuelle est de 15000 à 20000 tonnes par an, dont 1/4 est destinée aux USA.

Le gommier du Sénégal

L’Acacia  senegal (L.), communément appelé gommier du Sénégal, présente une distribution géographique assez caractéristique des milieux saheliens. On le trouve en effet dans une vaste zone allant des confins du Sahara jusqu’aux savanes soudaniennes.

L’espèce occupe une place de choix dans certains systèmes sylvo-pastoraux des zones sèches de l’Afrique tropicale. Le gommier fournit un fourrrage d’appoint et un bois de chauffe de qualité tout en participant à la fixation des sols et au maintien de leur fertilité.

Son principal intérêt réside cependant dans la production de gomme arabique commercialisable. En effet, l’espèce fournit à elle seule près de 90% de la gomme arabique mondiale.

Usages

Les usages de la gomme arabique remontent à la préhistoire. Elle était employée dans l’ancienne Egypte à divers collages en particulier à celui des bandelettes des momies.

C’est un hydro-colloïde complexe. Sur le plan biochimique, il s’agit d’un complexe arabino-galactane, c’est-à-dire, un polysaccharide avec une fraction azotée.

La confiserie reste le principal secteur d’utilisation de gomme arabique. Un élargissement très important du marché de la gomme est prévu notamment dans les pays où la réglementation impose l’utilisation de gomme naturelle reconnue comme ingrédient non toxique, non allergique et non polluant.

Elle est utilisée également dans la fabrication de produits  diététiques, en pharmacie, en cosmétique, en chimie pour la fabrication de colles fines pour les timbres et les enveloppes ainsi que dans l’industrie textile, métallurgique et celle des papiers photographiques.

Comment obtenir la gomme?

La physiologie  de la formation de la gomme arabique est complexe et demeure encore assez mal connue. La sécrétion serait la conséquence d’une dégénérescence cellulaire due à une altération du cambium, du liber, des rayons médullaires et parfois même de la moelle.

L’exsudation  naturelle résulte le plus souvent d’un traumatisme provoqué par le vent, la sécheresse, les particules siliceuses entraînées par le vent, l’Homme, les animaux domestiques et sauvages, les insectes et les plantes parasites. Le rôle de la gomme étant de préserver l’arbre d’une évaporation néfaste à sa survie.

Le  « tapping » est une pratique qui consiste à détacher un lambeau d’écorce de 2 à 3cm de largeur et jusqu’à 1m de longueur avec une hache en fendant transversalement l’écorce à la base d’une branche puis en tirant le morceau à la main le plus loin possible vers le haut.

Des tissus libériens sont arrachés et il se forme sur le bord de la plaie entre le bois et le liber un bourrelet cicatriciel d’où la gomme suinte en général trois semaines plus tard. Les boules obtenues par la saignée souvent plus grosses que celles issues de la sécrétion naturelle peuvent atteindre la taille du poing.

La saignée a lieu généralement à partir d’octobre-novembre-décembre au moment où les arbres perdent la moitié de leur feuillage. Une fois que l’exsudation est amorcée les boules peuvent être récupérées chaque semaine ou toutes les deux semaines. On procède à 6 ou 8 récoltes et la campagne de production prend généralement fin en mars-avril.

Sur la branche saignée à une année donnée, l’exploitant doit déplacer l’endroit de la blessure de façon faire le pourtour de la branche après quatre campagnes. Après cela, il faut changer de branche. Chaque année ce sont 4 à 1O branches qui sont saignées selon la taille de l’arbre et son degré de ramification.