Culture de la tomate : critères de qualité et de mesures.

La qualité d’une tomate est fonction de sa teneur en sucres et acides, principalement le fructose et l’acide citrique. Par conséquent, les meilleures tomates sont celles qui possèdent de fortes proportions en sucres et acides. Autrement dit, pour déterminer la qualité gustative d’une tomate, on effectue une analyse organoleptique de trois critères essentiels que sont : la teneur en arômes, la saveur et la texture. Saveur et arôme sont combinés sous le terme “flaveur”, associant goût et odeur.

Quels sont les critères de qualité de la tomate ?

La qualité gustative : pour cela, on réalise l’étude organoleptique du fruit afin de déterminer les proportions en arômes, saveur et texture.

La teneur en arômes : certains arômes sont recherchés et d’autres non. Pour plus d’acidité on s’oriente davantage vers les tomates rondes ou tomates cerises, ces dernières combinant sont acides et sucrées. Enfin si vous ne souhaitez pas de tomates acides vous avez les tomates alors que les tomates cœurs.

La texture : pour ce faire, on tient compte de la sensation en bouche, relatives à la chair, la présence du gel contenu dans les loges du fruit, l’épaisseur et l’élasticité de la peau. Du fait de sa composition interne non homogène, il est très difficile d’évaluer la texture de la tomate, c’est d’ailleurs pourquoi on privilégie une approche sensorielle. La proportion de gel, exprimée en pourcentage de poids de fruit, est généralement inversement proportionnelle au poids moyen du fruit. Ainsi, pour la tomate Zapata par exemple, on aura 20 % et 30 % sur Campari. Pour définir la texture, on tient compte de la peau, de la fibrosité, de la farinosité, de la jutosité et enfin de l’homogénéité.

La couleur : elle est perçue à l’œil nu et associe les notions de brillance et de fraîcheur. Par exemple, pour les tomates en grappes, on observera l’aspect des sépales ou des rafles.

La fermeté : c’est une caractéristique mécanique qui permet de juger de la qualité des tomates en tenant compte de leur résistance au toucher et de leur comportement durant le circuit de commercialisation. La fermeté de la tomate dépend de l’épiderme, de la consistance de la chair et du rapport péricarpe/loges interne. Le calcium est également un élément important qui permet de renforcer la fermeté tandis que la chair en activant la dégradation enzymatique des cellules aurait un effet contraire.

Comment mesurer la qualité d’une tomate ?

Les mesures physiques

La fermeté se mesure à l’aide d’un Durofel ou duromètre électronique

La couleur : il existe un code couleur international proposé par l’OCDE qui détermine 12 stades de couleur entre le vert (1) et le rouge homogène (12).

La fermeté : cette variable se mesure à l’aide d’un Durofel ou duromètre électronique. Il s’agit d’un appareil de mesure non destructif, qui permet de prélever une surface superficielle du fruit à l’aide d’un embout. La mesure comprise entre 0 et 100 permet de quantifier l’impression de fermeté ou de mollesse du fruit lorsqu’on le tâte. Deux mesures sont alors effectuées par fruit en zone équatoriale au niveau de deux points diamétralement opposés avec un embout de 0.25 cm². Lorsque l’appareil (Durofel) affiche une valeur supérieure à 75, on en déduit que le fruit est ferme. En deçà, il est considéré comme étant souple, voire mou si la valeur est inférieure à 60. L’indice Durofel traduit est mesuré en surface et ne traduit pas les caractéristiques internes du fruit.

Les mesures chimiques

 Concernant les mesures chimiques, tous les éléments (acides, sucres, arômes) peuvent être analysés par des méthodes plus ou moins complexes : extraction, colorimétrie, spectrométrie de masse, chromatographie en phase gazeuse, etc. Chacune de ces méthodes peut permettre de quantifier la teneur des fruits dans chaque molécule recherchée. Cependant, l’échantillonnage et le coût des analyses peuvent freiner le recours à plusieurs méthodes d’analyses.

Voici quelques techniques simples et peu coûteuses pratiquées en remplacement :

Mesure des sucres par l’indice réfractométrique (IR) : il s’agit d’une mesure indirecte prise à l’aide d’un réfractomètre et exprimée en pourcentage Brix. L’appareil mesure la matière sèche soluble qui, par une corrélation indique la teneur en sucre. La mesure se pratique soit sur le gel, soit sur un broyat total (les taux de sucre sont proches dans le gel et la chair) qu’on filtre ensuite avant de faire passer à la centrifugeuse. Les résultats sont généralement compris entre 3.5 et 10 %, soit environ 6 à 10 % pour les variétés cocktail ou cerises.

Mesure de la teneur en acides par l’acidité totale : la mesure peut s’effectuer à l’aide d’un titrateur automatique qui analyse la neutralité de l’acidité libre totale pour un pH de 8,1. Pour ce faire, on utilise une solution (décinormale) de soude. La neutralité est mesurée sur 10 grammes de jus filtré et donne une idée nette de la concentration des deux principaux acides (citrique et malique). Toutefois, la mesure du pH sur le gel n’exprime pas sa concentration en acide, il s’agit d’un milieu tamponné (pH voisin de 4.5) et donc peu influencé par les variations de teneur en acides libres.

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Les analyses sensorielles

L’approche analytique : elle est employée pour élaborer des profils sensoriels qui corrèlent la perception sensorielle de la caractéristique organoleptique (sucré, acidulé, farineux, etc.) aux analyses physico-chimiques. Pour ce faire, des dégustateurs testent régulièrement et en grand nombre plusieurs échantillons selon un protocole bien défini. Ils suivent une approche descriptive et discriminatoire. Chaque analyse établit un profil en étoile de 8 branches, en donnant une appréciation (de 0 à 10) sur les 8 tendances suivantes : fermeté, jutosité, acidité, farinosité, gêne de la peau, sucre, arôme et odeur de la tomate. Lorsque l’acidité du fruit est prononcée, on parle de fruit acidulé (ou alors insipide dans le cas contraire) et lorsqu’il est riche en sucres, il est dit sucré (ou aqueux dans le cas contraire).

L’évaluation hédoniste : ici, les tests sont effectués à l’aveugle par des consommateurs qui les classeront ensuite par ordre de préférence. Ces tests sont semblables à des sondages étant donné que les dégustateurs sont répertoriés selon leur classe d’âge, leur classe sociale, etc. Ici, on analyse plutôt les comportements des consommateurs.

Sources : wikipedia, agrimaroc, lorgourmet.fr, devel.tomaviso.com