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Marché mondial : les champignons

Le Marché mondial des champignons décrypté.

Avec le début de l’automne dans l’hémisphère nord, la demande de champignons est de nouveau en hausse ; cependant, l’impact du coronavirus provoque une division du secteur. Un grand nombre de champignons se trouvant dans les rayons des détaillants se portent très bien. La demande sur le marché britannique a augmenté de 15 % en moyenne depuis le confinement de début avril jusqu’à la mi-octobre. Néanmoins, les champignons particuliers destinés au secteur de la restauration se portent beaucoup moins bien en raison des nouvelles mesures introduites dans la plupart des pays.

Pays-Bas : les ventes et le Brexit ne sont pas la principale préoccupation sur le marché des champignons, mais la mobilisation du personnel oui

Malgré la menace liée à la crise du coronavirus, le commerce des champignons frais continue de se développer, affirment les producteurs de champignons néerlandais. « Lorsque la deuxième vague du coronavirus est arrivée, nous étions désespérés, mais les commandes des supermarchés continuent à arriver sans problème. Il nous manque certes quelques ventes dans le secteur de la restauration, mais si les gens ne peuvent pas aller au restaurant, ils mangeront certainement chez eux, et les champignons sont un élément essentiel d’un repas à domicile. Tout ce qui a trait au commerce de détail continue de se dérouler sans heurts. La plupart des supermarchés ont réduit le nombre de produits dans les rayons, bien que ceux qui ont obtenu une place dans les rayons jouissent d’une vitesse de rotation plus élevée ». La plus grande préoccupation des producteurs de champignons n’est donc pas liée aux ventes, mais au fait de pouvoir continuer à mobiliser leur personnel. « Nous n’avons pas encore eu de problèmes avec cela, mais de plus en plus de pays passent à l’orange et nous avons désespérément besoin des travailleurs migrants pour mettre notre récolte sur le marché ». Le producteur n’est pas vraiment inquiet de l’imminence du Brexit. « Je crois que peu de champignons néerlandais sont exportés vers le Royaume-Uni. C’était autrefois l’un de nos plus importants marchés d’exportation, mais aujourd’hui, ce pays importe surtout des champignons polonais. Ces dernières années, nous n’avons pas fait grand-chose au Royaume-Uni ».

Belgique : la demande en champignons augmentera de nouveau à l’automne

Après une période estivale calme, la demande de champignons a considérablement augmenté. La production est également revenue à la normale après une période un peu plus calme en août. La demande de champignons de Paris est aussi très forte. Les champignons de Paris ont vu leurs chiffres baisser début septembre, mais les ventes ont augmenté de 30 à 50 % au cours des dernières semaines, indique un négociant belge. La popularité des champignons de Paris augmente chaque année en Belgique, mais cela ne se fait pas au détriment des champignons blancs. Les champignons de Paris sont perçus comme un ajout à la gamme, et non comme un substitut. Le prix des champignons de Paris est en ligne avec celui des champignons blancs.

Allemagne : la fin de la saison des champignons sauvages approche

La fin de la saison des champignons forestiers approche dans le commerce spécialisé allemand. Des lots de chanterelles et de cèpes arrivent encore irrégulièrement d’Europe de l’Est, mais ils sont vendus à des prix très élevés. Cela indique généralement que les approvisionnements vont bientôt s’arrêter. « Il y a quelques semaines, nous vendions les cèpes à 15 euros/kg ; maintenant, vous pouvez facilement obtenir le double », a déclaré un commerçant.

La fermeture du secteur de la restauration a rendu la saison des champignons forestiers plus difficile dans tous les domaines. Il en va de même pour les champignons blancs et bruns classiques. À l’approche de la période de Noël, les niveaux de vente sont souvent élevés, notamment grâce à des sélections de grande qualité. La question reste cependant de savoir dans quelle mesure ces marchés peuvent se maintenir en cette période de coronavirus.

Enfin, on constate une augmentation significative de la consommation de champignons exotiques, tels que les shiitakes et les pleurotes. Parallèlement à l’augmentation de la consommation, la production nationale augmente également. Par exemple, en Saxe, l’entreprise sino-coréenne Mushroom Park GmbH, entièrement spécialisée dans la production de champignons asiatiques, est en activité depuis maintenant 5 ans. L’entreprise constate également des possibilités de croissance en ce qui concerne les champignons biologiques et a récemment annoncé qu’elle souhaitait obtenir une certification à court terme.

Royaume-Uni : la demande a augmenté de 15 % depuis le confinement

Les ventes de champignons ont atteint un sommet en avril, quand le pays a été placé en confinement. Les ventes au détail ont augmenté de 30 %. Les ventes ont encore légèrement diminué, mais restent structurellement fortes, avec une hausse de 15 % des ventes aux détaillants. Ce marché a été quelque peu affaibli par la réduction des ventes aux établissements de restauration. La situation au Royaume-Uni change maintenant presque quotidiennement, à mesure que de nouveaux dispositifs de confinement locaux sont annoncés. Cela a eu un impact sur la demande des services de restauration, mais là aussi, de manière générale, davantage de personnes cuisinent à la maison, si bien que les ventes au détail restent soutenues.

Le fait que les champignons servent de substituts à la viande permet également aux ventes de rester importantes cette année. Cela s’est notamment reflété au niveau des ventes estivales cette année. Normalement, les ventes baissent quelque peu, mais cette année, elles sont restées soutenues. L’offre a également connu des hauts et des bas cette année. Les confinements dans les autres pays européens ont finalement eu un impact sur les exportations vers le Royaume-Uni.

France : mauvaise saison pour les champignons sauvages

Jusqu’à présent, la saison des champignons sauvages ne s’est pas très bien déroulée. Le mois de septembre a été marqué par des températures assez élevées et de faibles précipitations, si bien qu’il n’y a pas eu beaucoup de cèpes à cueillir. Il y a seulement 15 jours, des précipitations ont de nouveau été enregistrées. Dans les prochaines semaines, les négociants verront si la météo est favorable à la récolte des champignons sauvages.

En termes de consommation, malgré la crise du coronavirus, les gens continuent d’acheter des cèpes et autres champignons. En fait, la situation n’a pas vraiment changé à cet égard.

Espagne : les champignons sauvages gravement touchés par la deuxième vague de coronavirus

La saison des champignons sauvages commence avec l’arrivée de l’automne. La saison est lancée au début du mois de septembre, mais s’accélère à la fin du mois de septembre ou au début du mois d’octobre pour se terminer vers la période de Noël. L’Espagne est l’un des plus grands acheteurs et exportateurs de champignons sauvages. Le secteur de la restauration est celui qui en consomme le plus. Cette année, la saison a coïncidé avec l’arrivée de la deuxième vague du coronavirus et donc de nouvelles mesures mises en œuvre dans plusieurs pays afin d’empêcher la propagation, comme la fermeture d’hôtels et de restaurants. Cette situation est particulièrement dommageable pour le marché des champignons sauvages. En Catalogne, une région particulièrement importante en termes de consommation de champignons sauvages, le secteur de la restauration est fermé, de sorte que la vente est devenue difficile. De nombreux distributeurs ne travaillent pas, ou très peu, et ont dû procéder à des réductions de personnel. Par conséquent, les commerçants espagnols augmentent considérablement leurs exportations. Cependant, la situation est la même en Europe du Nord. Aux Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne, tout comme en Catalogne, le secteur de la restauration est quasiment fermé et seuls les plats à emporter sont autorisés. Il existe encore une certaine demande sur le marché. Le secteur des champignons de culture est moins touché par la pandémie, car il se voit accorder plus de place dans les rayons des supermarchés, en particulier lorsqu’il s’agit de champignons ordinaires.

Italie : forte demande de champignons en cours de saison

Octobre est le mois des champignons pour l’Italie, la demande est donc actuellement élevée. Cela garantit des prix favorables sur les marchés de gros du nord de l’Italie, étant donné que l’offre est en retard. Certains types de champignons, tels que le Pioppino et le Cardoncelo, sont moins abondants en raison des températures défavorables pendant la culture. Plus au sud, dans le Latium, un producteur signale également une forte demande de champignons. « Le prix du cèpe oscille actuellement entre 20 et 25 euros / kg. Les ventes de Pioppino et d’eryngii se portent également bien, et la demande de shiitake se développe ». Dans la province de Matera (Basilicate), les commandes de pleurotes du panicaut sont plus abondantes. « Les prix restent stables et ont augmenté d’environ 10 % par rapport à 2019 », rapporte un producteur. « Ils se situent entre 6 et 7 euros/kg, mais avec l’arrivée de la production d’autres régions italiennes, nous pourrions voir les prix baisser d’environ 20 % dans les prochaines semaines ».

Un grossiste de Milan confirme lui aussi que les champignons sont une grande tendance : « Récemment, on a constaté une nette amélioration de la qualité et de la quantité et cela a constitué un tournant dans la saison des cèpes. Nous importons principalement de Roumanie et nous constatons actuellement une amélioration de la qualité et des prix. Le produit est également fourni par le Kosovo et le Monténégro, où la qualité s’améliore. Les prix sont généralement conformes aux attentes et aux moyennes annuelles de ces dernières années ».

Ukraine : la production de champignons exotiques devrait doubler

À court terme, l’Ukraine sera en mesure de fournir des champignons exotiques biologiques sur le marché. Il est prévu de cultiver des champignons biologiques à Shimeji, Lions Mane / Pom-Pom et Enokitake. Avec la réouverture du secteur de la restauration sur plusieurs marchés de destination, la demande s’est quelque peu redressée, bien qu’elle n’ait pas encore atteint les niveaux d’avant la pandémie. Le secteur s’attend à une plus forte demande l’année prochaine car la production de champignons exotiques est en train de doubler dans certaines régions d’Ukraine. Les principaux marchés pour le shiitake et les autres champignons exotiques sont les Pays-Bas, l’Allemagne et la Belgique, mais les clients sont très sélectifs dans leurs achats. Cela signifie que seule la meilleure qualité est considérée comme acceptable pour l’exportation.

États-Unis : un marché imprévisible

L’offre et la demande évoluent constamment sur le marché américain, ce qui entraîne une volatilité du marché. Il est donc difficile de planifier à l’avance, car l’équilibre pourrait de nouveau changer dans deux semaines ; or, les producteurs ont besoin de 4 à 6 semaines pour déterminer leurs productions. Cette situation dure depuis un peu moins de 6 semaines et certains négociants ont réduit leur production de 80 %.

La plupart des champignons sont fournis par la Californie, la Pennsylvanie et le Canada voisin. Cependant, le commerce a été bouleversé par le coronavirus. La demande des services de restauration s’est presque complètement tarie, tandis que celle des détaillants et des marchés paysans a augmenté. Ce dernier, en particulier, est devenu un surprenant nouveau marché pour les producteurs de champignons. La demande de champignons par les consommateurs devrait augmenter vers la fin du mois d’octobre et restera forte jusqu’en janvier.

Les prix des champignons ont augmenté depuis l’apparition du coronavirus aux États-Unis. Cette hausse des tarifs est principalement due à l’augmentation des coûts pour les producteurs. Toutefois, la situation diffère selon les régions. Par exemple, les prix sont élevés et stables en Californie et plus bas en Pennsylvanie, tout comme au Canada, en raison du taux de change entre le dollar américain et le dollar canadien.

Australie : une demande accrue pour les champignons. Importations en provenance essentiellement de Chine et de Corée du Sud

En Australie, la demande de spécialités et de variétés de champignons exotiques augmente considérablement. Cela est principalement dû à un phénomène de mode chez les chefs cuisiniers, mais les consommateurs découvrent également de plus en plus de saveurs de champignons. Dans l’ensemble, malgré un approvisionnement tout au long de l’année, l’Australie est un importateur de champignons avec un volume importé plus de 50 fois supérieur à celui exporté. Selon les dernières données de Hort Innovation, au cours de la saison qui s’est achevée en juin 2019, 3 839 tonnes ont été importées, soit 17 % de plus que l’année précédente. La plupart de ces champignons provenaient de Corée du Sud (3 160 tonnes) et de Chine (574 tonnes). Dans le même temps, seules 71 tonnes ont été exportées, soit une baisse de 20 % par rapport à l’année précédente, les Fidji (23 tonnes) représentant la majeure partie de l’offre. Les données ont également montré que 69 % des ménages australiens ont acheté des champignons au cours de l’année, et que 3 % de la production totale est allée à l’industrie de la transformation.

Nouvelle-Zélande : les plus grandes entreprises récoltent 8 500 tonnes de champignons

Dans la dernière édition de Fresh Facts, il a été révélé que le volume de récolte des sept principaux producteurs commerciaux de Nouvelle-Zélande s’élevait à environ 8 500 tonnes. En 2018, les ventes intérieures s’élevaient à 42 millions de NZD (23,6 millions d’euros) et les exportations de champignons frais à 1,3 million de NZD (730 000 euros).

Source : Freshplaza

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