Effet de l’alimentation des animaux sur la qualité de la viande et du lait

La santé humaine est relativement liée à l’alimentation, il s’avère donc nécessaire de disposer de connaissances précises sur la qualité sensorielle et organoleptique des produits animaux. Cette dernière est affectée par de nombreux facteurs, notamment les caractéristiques de l’animal, son alimentation, ainsi que les technologies de transformation. En effet, l’alimentation des troupeaux exerce une influence pondérale sur la production quantitative et qualitative du lait et de la viande destinés aux utilisations humaines.

Influence de l’alimentation sur la qualité du lait

L’alimentation agit sur le taux de matière grasse ainsi que des protéines de manière différente. L’apport en acides aminés ainsi que les apports énergétiques permettent d’améliorer le taux protéique du lait. Par contre, le taux butyreux dépend de la quantité et du mode de présentation des concentrés dans la ration distribuée.

• Effets des fourrages

Principale source de fibres pour les ruminants, les fourrages s’avèrent nécessaire pour maintenir un taux butyreux élevé. Ainsi, grâce à la fermentation de la cellulose et de l’hémicellulose par l’action des micro-organismes du rumen, les fourrages contribuent à l’augmentation des acides gras du lait. En effet, les produits de cette fermentation sont l’acétate et le butyrate, considérés comme les principaux précurseurs de la synthèse des matières grasses du lait.

Il est nécessaire d’assurer un équilibre en fibres au niveau de la ration des vaches laitières. Par ailleurs, le fourrage doit impérativement être présent à raison de 40% au minimum de la totalité de la matière sèche dans la ration. On donne comme exemple la luzerne déshydratées, qui, une fois introduite dans l’apport journalier des vaches, stimule l’ingestion et améliore le taux protéique su lait.

• Effet des concentrés

Contrairement aux fourrages, les concentrés, une fois introduits dans la ration, augmentent le taux protéique du lait et entraînent la diminution de son taux butyreux. C’est la quantité du concentré qui a un effet sur la composition du lait. Le taux protéique de ce dernier est stabilisé à partir d’un apport massif de concentrés.

Un concentré riche en amidon, aboutit à une diminution du taux butyreux de manière remarquable. En effet, les quantités élevées d’amidon entraînent des fermentations au niveau du rumen. Ces dernières donnent lieu à la production du propionate en quantités élevées, chose qui contribue à l’augmentation du taux protéique. Parallèlement, la variation du taux butyreux dépend du type d’amidon contenu dans l’aliment : la dégradation de l’amidon du maïs par exemple est plus lente que celle de l’amidon de l’avoine et de l’orge qui affecte plus le taux butyreux.

Figure 1: Effet de l’apport en concentrés (en %) sur le taux butyreux du lait (en g/litre).

Comme le montre la figure ci-dessus, l’effet des concentrés sur le taux butyreux du lait, devient plus importants à partir d’un apport dépassant 40% de la totalité de la ration.

 

Tableau 1: Effets de quelques aliments sur la qualité du lait

Influence de l’alimentation sur la qualité de la viande

La qualité sensorielle de la viande est affectée par la nature de l’alimentation. Chez les bovins par exemple, les processus digestifs régulant la part des nutriments absorbés par les animaux, sont modifiés lorsque la composition de la ration connaît certaines variations, la qualité sensorielle de la viande se trouve alors affectée.

• Effet sur la couleur

Un certain nombre d’études montrent que la couleur de la viande des animaux dont l’alimentation se base sur le pâturage, est plus sombre. En effet, les rations contenant du fourrage augmentent le pH de la viande qui est fortement corrélé à la couleur de la viande. Par contre, les rations au à la base de concentrés, entraînent une baisse du niveau du pH, chose qui aboutit à des variations de la couleur de la viande.

• Effet sur la flaveur

En Europe, les viandes des animaux alimentés à l’herbe ont un goût meilleur que celles des animaux dont les rations se basent sur les concentrés. Chez les ovins, les acides gras à chaîne ramifiée sont responsables de la flaveur de leur viande. Ainsi, ces composés sont accumulés lorsque le régime alimentaire est riche en céréales et pauvre en fibres, le raisonnement n’est pas le même pour les bovins.

• Effet sur la tendreté

Les animaux recevant des rations à base de concentrés présentent une viande plus tendre, par rapport à celles des troupeaux recevant de l’herbe. Chez les bovins, la réduction du niveau alimentaire peut altérer la tendreté de la viande. Chez la plupart des espèces, la restriction alimentaire s’accompagne d’une réduction de l’adiposité du muscle et de la carcasse.

Références :

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