La Cour des Comptes publie son bilan sur les abattoirs du Maroc.

La Cour des Comptes a publié un rapport concernant les abattoirs du Maroc. L’enquête a été réalisée entre 2007 et 2015 auprès de 70 établissements à travers tout le territoire. Le bilan identifie de nombreuses négligences concernant les normes sanitaires et d’hygiène ainsi que des lacunes au niveau de la gestion.

I – Le cadre juridique

Les abattoirs sont régis par des réglementations qui stipulent les modalités de création et de fonctionnement, les modes de gestion, ainsi que les conditions d’hygiène et de salubrité auxquelles doivent répondre les structures d’abattage. La mise en application de ces textes se heurte toutefois à des difficultés comme l’inadaptation des structures d’abattage aux normes techniques, environnementales et sanitaires, aux limites liées à l’action des différents opérateurs et à des défaillances en matière de gestion.

Afin de palier les lacunes, l’article 83 de la loi organique n°113.14 du 07 juillet 2015 avait été établi. Il permettait de rompre le monopole exercé par les communes dans le domaine de l’abattage en permettant aux acteurs du secteur privé de pénétrer le secteur d’activité. Malheureusement, ce texte de loi n’a pas été accompagné de mesures législatives et réglementaires fixant les rôles des différents intervenants, les modalités de régulation, le régime des taxes fiscales et parafiscales, l’organisation et les modes d’intervention des opérateurs dans la chaîne d’abattage (chevillards, bouchers, transporteurs,…).

Viandes foraines et normes sanitaires. Les viandes foraines continuent à provenir d’abattoirs non-agréés sur le plan sanitaire malgré un texte de loi relatif au contrôle de la salubrité de ces viandes. Les services vétérinaires de l’ONSSA délivrent des certificats sanitaires sur la base d’une lettre de son directeur général ordonnant la certification sanitaire des viandes foraines préparées dans des abattoirs municipaux non-agréés. Notons tout de même que la circulation de viandes rouges a été limitée à celles provenant des abattoirs agréés ou provisoirement autorisés à exercer par l’ONSSA.

Marquage et traçabilité des animaux abattus. Les éleveurs d’animaux destinés à la consommation humaine, doivent procéder au marquage de leurs animaux nés sur leur exploitation ou acquis sans avoir été marqués par le détenteur d’origine et tenir à jour un registre permettant l’identification des animaux. Néanmoins, la majorité des abattoirs contrôlés ne procèdent pas à la vérification de la traçabilité des animaux avant l’abattage.

Les engins de transport des viandes rouges. Les engins de transport isothermes, réfrigérants ou frigorifiques sont normalement soumis à des critères définissant leur éligibilité pour l’obtention d’un  certificat qui est nécessaire pour le transport légal des viandes. La Cour des Comptes a toutefois relevé que beaucoup de camions ne disposaient pas de certificat d’agrément. En outre, ces engins sont fréquemment non réfrigérants et non isothermes et ne sont pas soumis à l’examen de la visite technique et sanitaire prévue à l’arrêté susmentionné.

II – Locaux inappropriés, équipements insuffisants et procédés non conformes

Les structures d’abattage en tant qu’établissements classés insalubres doivent être implantées dans des lieux excentrés des zones d’habitation. A cause du développement des agglomérations urbaines, beaucoup de sites d’abattage ne respectent pas cette mention.

Absence d’une chaîne d’abattage séparant le secteur propre du secteur souillé. A cause de l’absence de locaux séparés pour la saignée, l’habillage et l’éviscération, la plupart des abattoirs fonctionnent selon un modèle à postes de travail fixes ne permettant pas le déploiement de la règle de la marche en avant du secteur souillé vers le secteur propre. Ainsi, les trois actes se font dans la même salle en contradiction avec les normes prescrites par le cahier de charges (visant à prévenir la contamination des carcasses).

Même dans les abattoirs disposant de locaux séparés, les conditions hygiéniques d’abattage ne sont pas prises en considération ; les opérateurs (personnel, chevillards) se déplacent entre le secteur propre et le secteur souillé sans transiter par un dispositif de désinfection.

Défauts de raccordement des abattoirs aux réseaux d’eau potable, d’électricité et d’assainissement.

Conformité des murs et sols. Plusieurs abattoirs ne disposent pas de locaux convenablement isolés contre l’intrusion d’animaux et d’insectes pouvant contaminer les viandes. Les murs et les sols ne sont pas conformes au cahier des charges en termes de résistance, d’imperméabilité, de conditions de nettoyage et de désinfection.

Absence de blocs et de dispositifs sanitaires

Absence de traitement des sous-produits : Les déchets de cette activité constituent un facteur de transmission des maladies et doivent donc être traités selon des procédés sanitaires stricts ce qui est, bien souvent, non respecté.

Absence de chambres frigorifiques. La majorité des abattoirs, notamment en milieu rural, ne disposent pas de chambres de réfrigération destinées au stockage des viandes et au ressuyage des carcasses et des abats. Les viandes et carcasses mises en vente directement après l’abattage sont exposées à la poussière, à de forte température et à de la présence des insectes, ce qui accroît les risques de contamination.

III – Absence de contrôle

Viandes non contrôlées. En 2016, la production totale des viandes rouges a été estimée à 550 000 tonnes alors que la quantité produite et contrôlée au niveau des abattoirs n’a été que de 300 029 tonnes. Ces chiffres mettent en évidence que près de 45% des viandes ne proviennent pas des abattoirs et n’ont pas fait l’objet de contrôle. Une partie de ces viandes est issue de l’abattage festif effectué directement par les ménages. L’autre partie vient des circuits clandestins mais il n’y a aucunes statistiques officielles sur ce phénomène qui serait, entre autres, dû à la multiplicité des taxes, l’insuffisance du service rendu, la fuite devant le contrôle sanitaire et l’inefficiente des contrôles et des sanctions.

Insuffisance de contrôle. Selon les statistiques de l’ONSSA, 698 abattoirs ont été contrôlés sur les 898 existants (dont 181 abattoirs municipaux, 3 abattoirs privés agréés et 714 tueries rurales). Il y aurait donc 200 structures (un abattoir municipal et 199 tueries rurales) qui ne subissent aucun contrôle sanitaire.

Les lacunes sanitaires des abattoirs affectent “d’une manière conséquente, la qualité des viandes et constituent un handicap majeur sur le chemin de la modernisation de l’activité de production et de distribution des viandes rouges, malgré les efforts de mise à niveau du secteur entrepris par l’Etat qui a fait de l’activité d’abattage l’un des principaux axes des deux contrats programmes, 2009-2014 et 2014-2020, conclus avec les professionnels de la filière des viande rouges“.