Tomates industrielles: Le pelage par champs électriques pulsés (CEP) préserve la qualité des fruits.

Avec la technologie des champs électriques pulsés (CEP), les transformateurs peuvent peler les tomates d’une façon plus respectueuse de l’environnement et des valeurs nutritives du produit.

Le recours à la technique CEP améliore l’efficacité du processus de transformation dans son ensemble, ainsi que la qualité du produit, tout en réduisant l’utilisation de l’eau et la consommation d’énergie.

Le traitement CEP est une technologie non-thermique pour la transformation des aliments, basée sur l’application d’impulsions répétitives de champs électriques de très courte durée sur les cellules biologiques des matières végétales.

Cette technique est particulièrement appropriée pour les PME actives dans la filière de la transformation alimentaire, mais le manque d’équipement à l’échelle industrielle et les coûts élevés de son installation ont limité son utilisation commerciale pour la fabrication des aliments.

Le traitement CEP peut facilement être intégré à une ligne de transformation de tomates, avant l’étape du pelage à la vapeur.

L’exposition aux champs électriques facilite le transfert de masse de l’eau à l’intérieur du fruit, ce qui augmente la quantité d’eau sous la surface de la peau.

Avec les tomates qui ont subi ce traitement, lorsque la vapeur chauffe le fruit, elle vaporise davantage d’eau et applique donc une plus grande différence de pression sur l’étendue de la peau.

Le prétraitement CEP, réalisé dans des conditions peu dommageables aux fruits, réduit la résistance de surface des peaux de tomates ainsi que leur adhésion à la pulpe. Ceci facilite la formation d’un plus grand nombre de fissures dans les peaux des tomates, qui sont alors plus faciles à ôter avec le système de galets presseurs.

Il en résulte une réduction des pertes lors du pelage, une qualité améliorée et une meilleure fonctionnalité du produit final, ainsi qu’une réduction de la consommation en eau et en énergie.

Le pelage à la vapeur avec prétraitement CEP évite le besoin de surchauffer les fruits. Ces conditions permettent de mieux préserver la forme et la texture des tomates.

Le processus de pelage peut également être réalisé à des températures plus basses et en réduisant le temps nécessaire au process.

Ce système est particulièrement bien adapté à la conservation des composés thermosensibles comme les vitamines C et A, ainsi que d’autres composés antioxydants.

Il est intéressant de relever que l’exposition des tomates au traitement CEP augmente la biodisponibilité du lycopène dans le produit conditionné en conserve, ce qui rajoute de la valeur et des avantages santé.

Le prétraitement CEP est un processus qui limite l’altération des fruits, et qui nécessite une consommation en énergie inférieure à 0,0001 kWh/kg. Comparé à la transformation à la vapeur traditionnelle, ce système réduit de 20 à 30% la consommation énergétique, la pression de la vapeur et le temps du processus de pelage.

Le traitement CEP est plus durable et son impact environnemental est plus limité, notamment pour ce qui concerne les indicateurs liés au changement climatique, aux dégâts causés à la couche d’ozone et à l’acidification des sols.

Avec Tomato News